干し柿

娘の仕事の関係で、毎年何百個と干し柿を頂くのですが、あまりにも多いので知り合いや患者さんなどにおすそ分けしています。でもなぜ渋柿を干しておくだけであんなに甘くなるのか不思議でした。そこでちょっと調べてみました。

柿は日本には約1000種類もあり、甘柿：渋柿＝4:6だそうです。完全甘柿、不完全甘柿、不完全渋柿、完全渋柿の４つに分けられ、完全甘柿以外は渋抜きが必要です。渋柿の遺伝子は強力で、甘柿の種を植えてうまく成長したとしても渋柿になるそうです。一般にはアルコールや炭酸ガスを用いて脱渋し甘くして商品として売られています。渋味のもとはカキタンニン（シブオール）。タンニンはポリフェノールの一種ですが、他のポリフェノールとは異なり非常に濃度が高く群を抜いてその秘めたるパワーは高いそうです。これについては後述します。このカキタンニンは水溶性で口に入れると直ちに溶け口腔粘膜のタンパク質と結合し、そのタンパク質を変性させ痛み（渋味）を感じる、これが渋味の正体といわれています。

渋柿は種子が成長していない間は自らが渋くなることで鳥などの敵に食べられないようにしています。しかし、十分に種子が成長すると鳥に食べてもらって遠くに運んでもらい、子孫を残す必要があります。つまり甘くならないといけない訳ですね。

種子が成熟すると嫌気呼吸を行いエタノールが発生し更にアセトアルデヒドができます。（人間様では二日酔いの原因物質）このアセトアルデヒドがカキタンニンと結びつくことで巨大分子となり不溶性（水に溶けない）カキタンニンになります。水に溶けないので渋みも感じなくなり鳥も食べ遠くに運んでくれるという訳です。干し柿にすることでも同様の化学変化が起きていると証明されました。

ではなぜ干し柿はあんなに甘いのか？それはそもそも干す前の渋柿の糖度が甘柿より、いやブドウやメロンより甘い何と20以上もあるそうです。干すことで水分が抜け益々甘くなります。ようやく謎が解けました！

また水溶性の渋いカキタンニンだと思われますが、その優れたパワーには驚きます。防水、防虫、防腐効果、そして強い消臭効果もあります。更に医学界からも熱い視線が送られています。それはインフルエンザやヘルペス、ノロウイルスなどのほぼ全てのウイルスの活動をも抑制するとのことです！その他、アンチエイジング、糖尿病、高血圧などの生活習慣病の改善、そしてアルツハイマーの予防効果も期待されているそうです。

干し柿はただ渋柿を干すだけですが、大変体に良いということが知られています。抗酸化力の高いカロチノイドとカリウムは生柿の３倍、ビタミンＡは２倍になり、食物繊維はドライフルーツの中で最も高く腸にもとってもいいですね。ただカロリーは大幅に上昇し１個100ｇ位だとご飯１杯分程になってしまうので要注意です！!(^^)!

（写真は先日高校のプチ同級会をした時のもので、卒業以来初めて会ったヤツもいて思わず「誰だっけ？」といってしまいました(#^^#)）