たまご

先日、娘が農家の方からアローカナ（青い殻の卵）と名古屋コーチンの卵を頂いてきたので、最近食べている生協で買っている平飼いの卵（以前は市内にある放し飼いの有精卵を食べていたのですが、時々殻が薄くて割る時に「べちゃーっ」と潰れてしまう時があるのでやめました。）と食べ比べることにしたのですが…。「新鮮なうちに食べた方がいいんじゃない？」と私。「何日か置いた方がおいしいんだって」と娘。え～、何で？となり、少し調べたら産んでから５日目が一番おいしいという記事を見つけました。産みたての卵の卵白は炭酸ガスが多く含まれていて濁っているそうな。日が経つにつれ徐々に炭酸ガスは卵白を通り抜け殻の表面の小さな穴から抜け出ていくということです。ちなみに、冷蔵庫のエッグポケットに収める時は卵の尖った方を下にすると卵が呼吸しやすく鮮度も落ちにくいようです。卵の殻の色の違いは親鳥の色(羽の色）の違いや飼育環境によるもので、白いニワトリは白い卵を、茶色や黒と白の混ざったニワトリは茶色の卵を産むということですが、どうもヘモグロビンやクロロフィルのもとになるプロトポルフィンという物質の遺伝的特徴として現れるようです。

また、暗い所で育てると茶色の殻の卵の色は濃くなり、外で放し飼いにして太陽の光を浴びさせると茶色の殻の色は薄くなるそうです。つまり白い殻の卵も茶色の殻の卵も品質や栄養面には関係ないということです。

卵を割ってみると白いゴムみたいなひもが入っています。これはカラザと呼ばれるもので卵白の一種で食べられます。卵黄が卵管を回転しながら下りていくそうですが、その時に最初に付着した濃い卵白で、卵黄を回転させないように自分自身がよじれて支えているのがこのカラザというものです。

黄身の色の違いは餌にあります。トウモロコシ主体だと黄色に、米を食べさせると白っぽくなります。黄身の色が濃いほど美味しいイメージがあるのでパプリカやマリーゴールドを与えている養鶏農家も多いようですが、ホワイトオムレツや真っ白いケーキを作りたい料理人のために白い黄身の卵もあります。

さて２～３日後、３種類の生卵を食べてみての感想ですが、アローカナと平飼いの卵はあまり違いはなく美味しく頂けました。名古屋コーチンの卵は濃厚でクリーミー、とろりとした感じで、３人とも一番おいしい！となりました。そういえば以前烏骨鶏の卵を頂いたことがありましたが、やはり違いはあまり感じなかったような気がします。卵はほぼ完全栄養食品です。もともと有精卵であれば一個体になることから、どうも私はこと卵にはこだわりがあるようです。最低条件は黄身の周りの濃厚卵白がこんもりと盛り上がり指や箸でつまんでも潰れなく、平飼いか放し飼いの時間をしっかり作って餌に十分気を配っている養鶏農家さんであるということです。（アホです）

以前にも書きましたが、健康であれば１日に数個食べてもコレステロールを気にすることはないようです。コレステロール値の高い方や肝機能に何らかの異常がある方は控えたほうが良いようです。卵にはビタミンCや食物繊維が含まれていないのでこれらを多く含む野菜と一緒に食べれば尚いいですね(^^♪